日常生活中
很多家庭都會(huì)有做的菜吃不完
倒掉又覺(jué)得太浪費(fèi)
所以留著第二天吃的情況
這幾年
關(guān)于“隔夜菜不能吃，會(huì)致癌”的言論
在網(wǎng)上一直備受關(guān)注
網(wǎng)傳文章稱
隔夜菜中的細(xì)菌物質(zhì)
通過(guò)加熱可以殺滅
但亞硝酸鹽通過(guò)加熱是去除不掉的
它很可能和氨基酸發(fā)生反應(yīng)
從而就會(huì)生成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺
但最近
又有言論稱
“隔夜菜再炒一遍就不會(huì)致癌了”
那么
以上種種說(shuō)法
到底有沒(méi)有科學(xué)依據(jù)呢？
真實(shí)情況是怎樣的？
一起來(lái)看
蔬菜中真的含有亞硝酸鹽嗎？
隔夜菜并不完全指放了一晚上的剩飯菜，指的是存放時(shí)間超過(guò)5—8小時(shí)的飯菜。
亞硝酸鹽是生活中的常見(jiàn)物質(zhì)，也是自然界中最為普遍的一種“含氮化合物”，少量存在并不可怕。其實(shí)所有的植物中都存在一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，只是含量會(huì)隨著蔬菜種植方式、種類以及收割之后的儲(chǔ)存方式的不同而發(fā)生改變。
蔬菜中的亞硝酸鹽，主要是因?yàn)樵诜N植過(guò)程中會(huì)用到氮肥，其中必然會(huì)存在亞硝酸鹽物質(zhì)；另外植物本身存在的酶類物質(zhì)還會(huì)將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽物質(zhì)。
植物被收割以后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的平衡狀態(tài)被打破，還原酶被釋放，其中所含的硝酸鹽物質(zhì)更多會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。
因此，更建議大家吃新鮮的蔬菜（新鮮蔬菜中所含的亞硝酸鹽含量較低）。
隔夜菜會(huì)產(chǎn)生多少亞硝酸鹽？
2014年，原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局（現(xiàn)機(jī)構(gòu)改革為國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局）就曾聯(lián)合多家單位一同對(duì)隔夜菜中的亞硝酸鹽含量做過(guò)具體的實(shí)驗(yàn)測(cè)量。
結(jié)果表明，隔夜食物（肉+菜）在30℃以上的開(kāi)放環(huán)境中存在48小時(shí)，亞硝酸鹽的含量會(huì)出現(xiàn)一定程度的上升。將隔夜食物放在冰箱中存在48小時(shí)，亞硝酸鹽的含量增長(zhǎng)速度很慢，增長(zhǎng)量較少。
經(jīng)過(guò)冷藏存放的蔬菜中所含的亞硝酸鹽含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)20mg/kg。冷藏存在的肉類食品中存在的亞硝酸鹽含量同樣低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)30mg/kg。
也就是說(shuō)，無(wú)論是蔬菜還是肉類食品，冷藏儲(chǔ)存相對(duì)安全，不會(huì)產(chǎn)生太多的亞硝酸鹽。
隔夜菜真的會(huì)致癌嗎？
室溫環(huán)境下存放的隔夜菜之所以含有更多的亞硝酸鹽，主要是由于“細(xì)菌物質(zhì)的作用”。
室溫環(huán)境更利于細(xì)菌物質(zhì)生長(zhǎng)繁殖，含量明顯就會(huì)比冷藏環(huán)境下要高，這樣一來(lái)必然會(huì)產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽物質(zhì)。因此，隔夜菜中含有的亞硝酸鹽（劑量）和儲(chǔ)存方式、食物的種類都有關(guān)系。也就是說(shuō)蔬菜產(chǎn)生亞硝酸鹽的整個(gè)過(guò)程與是否隔夜不存在太大關(guān)系，主要和“儲(chǔ)存條件”有關(guān)。
因此，對(duì)于亞硝酸鹽來(lái)說(shuō)，只要攝入劑量在安全范圍內(nèi)（成年人攝入0.3—0.5g會(huì)中毒），就不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生傷害，更不會(huì)致癌，而隔夜中的亞硝酸鹽含量也非常少，所以不必過(guò)于擔(dān)心。
隔夜菜炒一遍就不會(huì)致癌了？
隔夜菜本身不會(huì)致癌，再炒一遍就不會(huì)致癌的說(shuō)法更是無(wú)從談起。
不過(guò)要注意的是，把隔夜菜炒透熱透是可以的，但要控制溫度和加熱時(shí)間，避免由于長(zhǎng)時(shí)間高溫炒制產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)。
從健康角度來(lái)說(shuō)，不建議用“炒”的方式去熱菜，一方面不利于“熱透”，另一方面高溫加熱可能會(huì)導(dǎo)致部分菜出現(xiàn)“糊塊兒”，增加風(fēng)險(xiǎn)?？梢杂?ldquo;蒸、煮”等形式熱透食用。
剩飯菜應(yīng)如何處理？
1.存放要合理
減少筷子等餐具對(duì)剩飯菜的翻動(dòng)次數(shù)，要用安全、清潔的食物餐盒進(jìn)行保存，保證其密封性和材質(zhì)安全性。剩飯菜建議放入冰箱保存，以延緩細(xì)菌等微生物的大量繁殖。
建議剩下的蔬菜存放時(shí)間不超過(guò)12個(gè)小時(shí)，剩下肉類食物存放時(shí)間不超過(guò)48小時(shí)。
2.吃之前要熱透
剩飯菜雖然可以吃，但必須要熱透，能夠適當(dāng)降低安全風(fēng)險(xiǎn)。
3.剩肉不剩菜
相對(duì)而言，肉食存放要比蔬菜存放產(chǎn)生的不健康影響小。
4.不要反復(fù)加熱
反復(fù)加熱“缺點(diǎn)”較多（營(yíng)養(yǎng)損失、口感下降等）。
因此，能不剩則不剩，如果剩下了，最好一次性加熱后吃完。
綜上所述
隔夜菜致癌的言論不可以相信
最好不要剩菜
如果剩了的話
一定要學(xué)會(huì)正確的保存方式
并且盡快吃完
（本文專家:王思露，國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)師，中華人民共和國(guó)HACCP食品體系內(nèi)部審核員）
（本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士）
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