聞起來(lái)香是對(duì)食物的一種褒獎(jiǎng)，香噴噴的味兒往往更能勾起食欲；但還有一種食物，聞起來(lái)臭、吃起來(lái)香，像日料店的納豆，“水果皇后”榴蓮，紅遍祖國(guó)大江南北的臭豆腐……

喜歡吃臭的人，聞到味道就垂涎三尺；不喜歡的人，則繞著道兒走，唯恐躲得不夠遠(yuǎn)~

為什么臭臭的食物那么受歡迎？它們的臭味又是從何而來(lái)呢？

人為什么能接受甚至喜歡臭味食物？

古時(shí)傳下的習(xí)俗

食臭習(xí)俗古來(lái)就有，但那時(shí)候是由于經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)，食物儲(chǔ)存技術(shù)較差，食物難免腐敗發(fā)臭，再加上物資匱乏，為了活著，不得不繼續(xù)食用。

嘗試之后發(fā)現(xiàn)，有些食物雖然臭臭的，但吃下之后并無(wú)不適，而且還很美味，因此部分臭味食物也就傳承下來(lái)，漸漸成為了地方的代表美食。

臭，是濃過(guò)頭的香

香和臭本就只有一線之隔，香極了就是“臭”，臭極而“香”。很多臭味在稀釋之后會(huì)產(chǎn)生香味，比如便便中的糞臭素稀釋后成了茉莉花香，是不是很出乎意料？

聞著臭，但可能真的吃著香

許多臭味食物都是經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程的，此時(shí)，食物中的蛋白質(zhì)會(huì)被微生物分解，產(chǎn)生有鮮味的氨基酸，比如谷氨酸，這也是味精和雞精的主要成分，所以食物會(huì)變得鮮美可口，自然吃起來(lái)就香了。

臭，也臭得不一樣！那這些“臭食”的臭味到底來(lái)自哪里呢？

“臭味食物”的臭味來(lái)源

發(fā)酵所致

臭豆腐

臭豆腐是將普通的豆腐壓干，浸泡在臭鹵水中發(fā)酵制成。不過(guò)不同地區(qū)制作臭鹵水的方式也會(huì)不同——像紹興的臭豆腐，是浸入臭莧菜梗的鹵汁中腌制而成；長(zhǎng)沙臭豆腐則用的黑鹵水，是黑豆豉為原料熬煮的。

在浸泡過(guò)程中，一部分大豆蛋白，在鹵水含有的微生物的作用下分解出硫化物， 再加上鹵水經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生吲哚分子（又叫糞臭素），揮發(fā)至空氣中，就會(huì)產(chǎn)生不好聞的氣味了。

螺螄粉

螺螄粉本身其實(shí)并不臭，其臭味主要來(lái)源于腌制的酸筍。

酸筍制作簡(jiǎn)單，只要將竹筍加鹽放入大缸中腌制半個(gè)月即可。那它為什么會(huì)臭呢？

廣西大學(xué)的一篇論文中提到，相對(duì)于鮮筍，酸筍中的半胱氨酸含量明顯下降，而色氨酸則根本未檢出。也就是說(shuō)，半胱氨酸和色氨酸轉(zhuǎn)化成了其他物質(zhì)。

半胱氨酸的代謝產(chǎn)物是硫化氫，有臭雞蛋氣味；色氨酸的代謝產(chǎn)物是糞臭素，聽(tīng)名字就能想象其味道了。

除了上述兩種是全國(guó)各地都風(fēng)靡的食物，還有一些地方特色，如安徽的臭鱖魚(yú)、北京的豆汁兒，其實(shí)都是因發(fā)酵產(chǎn)生了胺類、硫化物等，才有了特殊的氣味。

天生的

除了發(fā)酵過(guò)程，還有一些則是自身基因所致，最典型的就是被稱為“水果皇后”的榴蓮。

《自然遺傳學(xué)》上發(fā)表的一篇文章稱：榴蓮的特殊氣味與其內(nèi)部產(chǎn)生的硫化物有關(guān)。而榴蓮內(nèi)控制合成硫化物的相關(guān)基因，在榴蓮成熟時(shí)會(huì)被激活，因此成熟榴蓮會(huì)發(fā)出一種刺激性氣味。

此外，像大蒜、洋蔥、韭菜，也都如此，在成熟后會(huì)發(fā)出刺激性氣味的硫化物。

臭味食物，是好還是壞？

一些天生自帶臭味的食物，吃對(duì)了對(duì)人體健康的好處毋庸置疑，比如榴蓮是維生素補(bǔ)充能手，大蒜、洋蔥等能殺菌抗炎護(hù)血管……但因發(fā)酵所致的臭味食物，則有利有弊。

發(fā)酵后營(yíng)養(yǎng)翻倍

①提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收率

發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，提高營(yíng)養(yǎng)素的利用程度。如蛋白質(zhì)變成了更易消化的多肽和氨基酸。

②合成新?tīng)I(yíng)養(yǎng)

微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12；在發(fā)酵過(guò)程中分泌的植物酶，有助于分解植酸，提高人體對(duì)鈣、鐵等礦物質(zhì)的利用率。

③利于腸道健康

發(fā)酵過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生一些植物性乳酸菌，包括單寧酸、植物堿等，具有調(diào)節(jié)腸道的功效。

“垃圾”吃法，健康變成不健康

發(fā)酵食品本身并沒(méi)有問(wèn)題，但是不恰當(dāng)?shù)呐腼兪址▌t改變了其健康的屬性。

像臭豆腐，一般都是經(jīng)過(guò)高溫高油煎炸過(guò)，再加上各種調(diào)料，反而會(huì)降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

首先，高溫油炸會(huì)使蛋白質(zhì)變性，破壞無(wú)機(jī)鹽和一些脂溶性的維生素，讓原本含有的各種營(yíng)養(yǎng)素消失殆盡；其次，油炸物的油脂超標(biāo)、熱量翻倍，經(jīng)常食用容易增加肥胖、心血管疾病的發(fā)生；而且，高溫油炸還容易產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如反式脂肪酸、多環(huán)芳烴類物質(zhì)、雜環(huán)胺類物質(zhì)等。

因此，在吃一些臭味食物的過(guò)程中要注意做法。

暗藏的健康隱患

①鈉超標(biāo)

臭味食物的產(chǎn)生，主要是想延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期，因而不少臭味食物在制作中會(huì)添加鹽腌制，再加上烹飪過(guò)程中又會(huì)加鹽和各種調(diào)味料，一不小心，鈉就超標(biāo)了。

②敏感體質(zhì)的人，會(huì)受胺類影響

臭味食物發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生組胺和酪胺等天然生物胺，胺類物質(zhì)食用過(guò)多會(huì)刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)，降低血流量，引發(fā)頭痛或偏頭痛。

一般情況下，普通人群少量吃并不會(huì)產(chǎn)生不良反應(yīng)，但有些人組胺不耐受，即使吃得不多也可能產(chǎn)生不適。

③發(fā)酵過(guò)程可能產(chǎn)生雜菌污染

大多數(shù)臭味的食物都是在傳統(tǒng)作坊或者自己家中制作的，生產(chǎn)的環(huán)境并沒(méi)有受到嚴(yán)格控制，很容易出現(xiàn)毛霉和青霉，它們可以產(chǎn)生部分有毒代謝物，長(zhǎng)期食用，對(duì)人體有一定的致病、致癌風(fēng)險(xiǎn)。

因此，若自制一些發(fā)酵食物，一定要嚴(yán)格按照步驟進(jìn)行，亦或是在正規(guī)超市購(gòu)買(mǎi)。另外，不管是哪種食物，有多喜歡吃，都要控制量。

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