記者 李建

免蒸煮、顏值高、低熱量、不油膩……端午臨近，晶瑩剔透、清涼爽口的水晶粽，成為粽子市場上的一匹“黑馬”。冷著吃的水晶粽盡管很火很驚艷，但也有與生俱來的短板，即只有全程冷鏈才能確保安全。那么，這是因為什么呢？

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院范志紅教授在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，水晶粽水分含量很高，做好后一般不經(jīng)殺菌，如果儲藏運輸過程中無法嚴格做到全程冷鏈，則極易滋生致病菌，從而導致細菌性食物中毒。

范志紅教授說，水晶粽也叫冰粽，與去年流行的桃山皮月餅類似，已成為一種飲食風潮。水晶粽透明的部分，是“水晶粉”加水和糖制作的。而所謂“水晶粉”，據(jù)稱是一種始于日本的復合凝膠劑，由卡拉膠、海藻酸鈉、瓊脂膠、果膠等多種植物膠成分復合而成。這種復合凝膠劑可溶于熱水，冷卻后成為凝凍，有點類似肉皮凍。但其溶解溫度低，與以明膠為基質(zhì)的肉皮凍相比，口感更好更清爽。之后，將熟制的不同顏色的餡料放入這種復合凝膠劑里，就成了色彩美麗、誘人的水晶粽。

從食用安全角度來說，水晶粽的主要特點是用凝膠劑替代了糯米。復合凝膠劑本身成本不高，只要是食品級的原料，就不必太擔心安全問題。同時，由于這些凝膠劑都是可溶且熱量超低的植物膠，水晶粽的熱量比糯米粽子或大黃米粽子略低一些。這也是它吸引年輕人的要點之一。

不過，由于水晶粽加入了相當數(shù)量的糖，無論加入的是蔗糖還是麥芽糖，或者是果葡糖漿，熱量都差不多，所以它沒有某些營銷宣傳或者消費者想象的那么利于減肥。雖然有些商家聲稱水晶粽采用了代糖或糖醇，但糖醇吃多了容易拉肚子，不利于腸道健康。按照世界衛(wèi)生組織的建議，代糖不能解決放心吃甜食的問題。

傳統(tǒng)的糯米粽子是要熱著吃的，而水晶粽因為用植物膠替代了糯米作為粽子的基質(zhì)，里面的餡料不一定有糯米，可能是水果、薯泥或其他甜點餡，所以無需遵循粽子必須熱吃的規(guī)則。

范志紅提醒消費者，除了上述問題，更應(yīng)關(guān)注水晶粽的保存和運輸條件。水晶粽水分含量很高，制作好后不經(jīng)過殺菌，所以要求儲藏運輸過程必須全程冷鏈，以免被致病菌污染。

有些人喜歡自制一些水晶粽自己食用或與朋友分享，范志紅提醒，個人制作餡料和包餡時必須高度注意衛(wèi)生條件，制作好的水晶粽送朋友時應(yīng)放到加了冰袋的保溫袋里，在一小時內(nèi)送達，且應(yīng)告知對方馬上吃掉。千萬不要室溫下放兩三個小時再食用，因為這樣做的風險系數(shù)是極高的。

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