圖為滇產(chǎn)咖啡豆。 受訪單位供圖

記者1月29日從云南農(nóng)業(yè)大學(xué)獲悉，該校研究人員歷經(jīng)多年努力，依托云南省咖啡種質(zhì)資源及科研平臺優(yōu)勢，建成了我國首個咖啡發(fā)酵專用微生物菌種資源庫(CFMRD)，為咖啡產(chǎn)業(yè)綠色高質(zhì)量發(fā)展提供了科技支撐。

咖啡作為一種重要的經(jīng)濟(jì)作物，產(chǎn)量與消費量位居世界三大飲料之首。其中，發(fā)酵是提高咖啡質(zhì)量的重要一環(huán)。利用微生物控制發(fā)酵，是穩(wěn)定咖啡風(fēng)味特征，增強(qiáng)咖啡香氣、酸度，提高精品咖啡出產(chǎn)率的重要途徑。

在云南，咖啡是八大高原特色農(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)之一，種植面積和產(chǎn)量占全國98%。為提高我國咖啡精準(zhǔn)調(diào)控發(fā)酵水平和菌種保藏利用能力，增強(qiáng)產(chǎn)品國際競爭力，有效保護(hù)咖啡發(fā)酵微生物種質(zhì)資源，建設(shè)專用菌種資源庫十分必要。

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)近年來組建項目組，通過系統(tǒng)分離咖啡發(fā)酵菌種，開展分類學(xué)鑒定和功能評價，并采用微生物保藏、多相分類鑒定和現(xiàn)代微生物菌種管理等技術(shù)，首次建成擁有3030株咖啡發(fā)酵專用微生物菌種的資源庫。該菌種庫的建立，有效提高了我國咖啡自然發(fā)酵專用菌種的保藏和利用水平，實現(xiàn)了此類菌種的科學(xué)規(guī)范、長期安全保藏，夯實了我國咖啡發(fā)酵微生物的種質(zhì)資源基礎(chǔ)，對促進(jìn)咖啡發(fā)酵技術(shù)現(xiàn)代化、保障咖啡產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。

同時，項目組還開展了云南咖啡發(fā)酵過程中菌系結(jié)構(gòu)及其消長規(guī)律的研究，初步闡明了微生物發(fā)酵代謝的規(guī)律及其調(diào)控機(jī)制，為咖啡發(fā)酵優(yōu)良菌種的高通量篩選奠定了理論基礎(chǔ)。此外，項目組定向選育出高產(chǎn)果膠酶菌株18株和增香菌株26株。其中，有酵母菌16株、乳酸菌8株、霉菌2株。這一成果解決了國內(nèi)咖啡發(fā)酵高性能優(yōu)良菌種資源缺乏的難題，突破了相關(guān)菌種長期被國外壟斷的局面。項目組還建立了咖啡發(fā)酵的關(guān)鍵應(yīng)用技術(shù)體系，開展了鮮果發(fā)酵、二次發(fā)酵的22種咖啡產(chǎn)品研發(fā)，開創(chuàng)了新型咖啡產(chǎn)品品類。

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