記者 李建

“端午臨中夏，時(shí)清人復(fù)長(zhǎng)。”“四時(shí)花競(jìng)巧，九子粽爭(zhēng)新。”端午將近，又到了大街小巷粽香飄飄的時(shí)節(jié)。奢享美食不能枉顧健康，如何“安全”吃粽子，其實(shí)是個(gè)“走心”的話題。而對(duì)于坊間很多人們耳熟能詳且深信不疑的“粽子常識(shí)”，不妨聽聽專家怎么說。

錯(cuò)誤常識(shí)粽葉越綠越新鮮

“蒲葉吳刀綠，筠筒楚粽香。”古詩文里對(duì)粽葉的描寫常讓人認(rèn)為粽葉青綠才是有顏值、夠新鮮的標(biāo)志。

科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任、中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)專家委員會(huì)成員阮光鋒告訴我們：那些看起來青翠欲滴、顏色過于鮮綠的粽子葉，其安全性可能沒有保證。

阮光鋒說，粽葉的綠色主要來自葉子中的葉綠素。而葉綠素其實(shí)是一種非常不穩(wěn)定的色素。在高溫、氧氣等影響下，葉綠素中的鎂離子會(huì)掉出來，導(dǎo)致顏色逐漸變黃或變褐色。因此，粽子蒸煮熟透后，葉子幾乎很難呈現(xiàn)綠色。

有些不法商家為迎合顧客喜歡鮮綠色粽葉的心理，在浸泡粽葉時(shí)加入工業(yè)硫酸銅和工業(yè)氯化銅，讓已經(jīng)失去原色的粽葉返青，使其表面光鮮、色澤鮮綠。這種“返青粽”卻隱藏著諸如因銅過量而中毒的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

●靠譜做法：三招買到“放心粽”

如何買到“放心粽”，阮光鋒提醒消費(fèi)者注意以下三個(gè)要點(diǎn)：

一是建議大家盡量通過正規(guī)可靠的渠道購(gòu)買粽子，購(gòu)買時(shí)要注意查看粽子包裝是否完整或真空包裝是否漏氣漲袋；二是吃粽子不要“好色”，不要過度追求綠色的粽葉；三是“聞”，如果粽子品質(zhì)良好，在食用時(shí)應(yīng)具有粽葉、糯米及其他谷類食物應(yīng)有的原材料香味，一旦嗅到酸味、發(fā)霉、發(fā)餿等異味，應(yīng)馬上丟掉。

錯(cuò)誤常識(shí)吃完不舒服 糯米難消化

很多人都認(rèn)為糯米黏度高、不易消化，不少“科普文章”也言之鑿鑿：糯米黏性大且缺乏纖維質(zhì)，吃得太多容易堵住胃的幽門，還可能引發(fā)身體不適。幽門被堵住，如果情形不嚴(yán)重，可能有反胃、吐酸水等癥狀。體質(zhì)好的人過會(huì)兒癥狀會(huì)緩解，食物會(huì)慢慢消化。如果情形嚴(yán)重，食物在胃里膨脹，就可能發(fā)生幽門梗阻、腸道梗阻，對(duì)消化系統(tǒng)影響很大。

事實(shí)果真如此嗎？阮光鋒解釋：

首先，糯米的消化速度其實(shí)非?？臁Ｅ疵字饕煞质堑矸?，淀粉通常分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，其中支鏈淀粉更容易被體內(nèi)的消化酶消化。糯米以支鏈淀粉為主，且含量比大米還高。如果僅從成分上分析，糯米比大米的消化速度更勝一籌。國(guó)內(nèi)外的血糖研究和體外模擬小腸消化的研究都證明，熱的糯米食品消化速度很快，餐后血糖反應(yīng)也非常高。

但是，冷卻的糯米不一樣。研究發(fā)現(xiàn)，糯米冷卻后，支鏈淀粉就會(huì)很快地相互連接成致密的結(jié)構(gòu)，黏性和韌性增大，進(jìn)而影響人體內(nèi)消化酶的作用、增加消化負(fù)擔(dān)。所以，如果吃的是涼粽子，可能會(huì)覺得不太好消化。不過再次加熱之后，糯米食品的硬度又會(huì)下降。因此，粽子最好趁熱吃，如果放涼了，不妨重新加熱再吃。

除了“冷食”造成的胃部不適感外，粽子之所以給人不易消化的感覺，其實(shí)與五花八門的粽子餡料有關(guān)。

比如肉粽就是受消費(fèi)者喜歡的一種。肉粽除了糯米，還有不少的飽和脂肪。對(duì)于腸胃不好、消化吸收能力差的人，大量的葷油會(huì)給消化系統(tǒng)帶來負(fù)擔(dān)。

研究發(fā)現(xiàn)，糯米加豬油煮飯后，和沒有油的飯相比，糯米的消化速度會(huì)減慢，對(duì)于消化能力差的人，也會(huì)給胃腸帶來略大的負(fù)擔(dān)。所以，胃腸道功能不太好的消費(fèi)者注意不要吃太多肉粽。

此外，糯米的飽腹感會(huì)相對(duì)延遲，一般剛吃下去沒覺得多飽，到餐后30分鐘左右才達(dá)到飽感的高峰。飽感延遲往往會(huì)造成吃的時(shí)候不覺得多，過后卻撐得有點(diǎn)難受，這也是增加了消化負(fù)擔(dān)，讓人以為“難消化”的原因。

●靠譜做法：三種人吃粽子需小心

粽子雖然是一種常見食物，但是并非人人都適合吃。以下幾類人要尤其注意：

一類是糖尿病患者。大米飯的血糖指數(shù)是56，而糯米飯的血糖指數(shù)是87，遠(yuǎn)高于米飯，這意味著吃糯米比吃大米更易導(dǎo)致血糖升高。所以，對(duì)那些要求血糖平穩(wěn)的糖尿病患者來說，糯米不是好的食物。此外，“枧水粽”里面常有含糖量很高的紅棗、豆沙等，吃時(shí)通常還要加糖拌勻，如果不加節(jié)制，會(huì)損害胰島功能，糖尿病患者應(yīng)慎吃。

另一類是心腦血管疾病患者。由于商家經(jīng)常在粽子里面放入肥肉、雞蛋等高脂肪、高膽固醇的配料，患有高血壓、高血脂、冠心病的人吃多了，可增加血液黏稠度，影響血液循環(huán)，加重心臟負(fù)擔(dān)和缺血程度，誘發(fā)心絞痛和心肌梗塞。

還有一類是胃腸道病患者。胃腸道病患者盡量不要吃放涼的粽子。因?yàn)轸兆臃艣龊螅ф湹矸劬蜁?huì)很快地相互連接成致密的結(jié)構(gòu)，黏性和韌性增大，進(jìn)而影響人體內(nèi)消化酶的作用、增加消化負(fù)擔(dān)，對(duì)胃腸道疾病患者非常不友好。

當(dāng)然，以上忠告的前提是不能過量食用，偶爾吃一點(diǎn)，影響并不大。

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