預(yù)制菜最大需求來自餐飲企業(yè) 部分餐廳八成以上菜品是預(yù)制菜卻少有告知

飯店使用預(yù)制菜是否應(yīng)說一聲？

□ 本報記者 張守坤

□ 本報實習(xí)生 陳昊錚

漫畫/李曉軍

“如果早知道酒店用那么多預(yù)制菜，我們肯定不會定這家了，感覺沒檔次，更怕來賓覺得我們沒誠意。”

不久前，浙江杭州一對新人為了能給親朋好友留下一場難忘的婚宴，特意選了市區(qū)一家知名酒店，定了一款價格不菲的宴會套餐，但婚宴后新人被親友悄悄告知：婚宴性價比不高，16道菜有七成是預(yù)制菜。

這對新人在網(wǎng)上發(fā)文“吐槽”后，立即引發(fā)不少網(wǎng)友的共鳴：“知道現(xiàn)在預(yù)制菜流行，沒想到花了大價錢的婚宴也多是預(yù)制菜。”更有人嘲諷道：“以后不用招廚子了，去飯店吃飯全是預(yù)制菜，自己熱一下得了。”

預(yù)制菜，具有烹飪便捷、出餐快等優(yōu)勢和特點，符合當(dāng)下快節(jié)奏的生活，也深受一些年輕人喜歡。近年來，預(yù)制菜市場快速發(fā)展。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，全國預(yù)制菜企業(yè)注冊量已達6.2萬家。近日，國家有關(guān)部委發(fā)布的《關(guān)于恢復(fù)和擴大消費的措施》中提到，“挖掘預(yù)制菜市場潛力，加快推進預(yù)制菜基地建設(shè)”。

市場擴張的同時，涉預(yù)制菜的爭議不少?！斗ㄖ稳請蟆酚浾呓照{(diào)查發(fā)現(xiàn)，不少消費者表示，外出就餐不希望點到預(yù)制菜，有一些飯店使用預(yù)制菜不明確告知。預(yù)制菜品質(zhì)量不佳等問題也引發(fā)頻頻吐槽。

受訪專家說，目前對于預(yù)制菜缺乏國家標(biāo)準(zhǔn)和定義，對其質(zhì)量的相關(guān)監(jiān)管也有所欠缺。預(yù)制菜的廣泛使用有其積極意義，但應(yīng)明確告知消費者，尊重消費者知情權(quán)和選擇權(quán)。

線上線下預(yù)制菜流行

菜品安全問題引擔(dān)憂

“您的蓋澆飯做好了，請慢用，兩個月前就做好的油豆腐燒肉一份，放入開水中加熱幾分鐘，就可以出鍋了。成本5元外賣定價15元，色澤鮮艷湯鮮味美，這樣的一份預(yù)制菜外賣就做好了。”這是一個關(guān)于預(yù)制菜制作的短視頻中的畫面。

記者采訪發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜已滲透至線上線下不少飯店。

記者以“料理包”為關(guān)鍵詞在電商平臺進行搜索，可以看到很多累計銷量成千上萬的預(yù)制菜專賣店，換算下來一個料理包均價為5元，從“巴西烤肉”“梅菜扣肉”再到“萬州烤魚”“麻辣鱈魚”，各種菜品應(yīng)有盡有。其中許多店鋪會直接寫明“用作外賣”或“餐飲/外賣同款”，還有不少店鋪專門上架“商家購買鏈接”，只要提供門店照片和營業(yè)執(zhí)照就可以免費任選5包或10包包郵試吃。

一家店鋪的客服告訴記者，每天都會收到數(shù)十家外賣店鋪的咨詢，其店鋪宣傳頁面寫著給外賣平臺商戶“累計供貨800萬+”。

據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)，目前，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自餐飲企業(yè)，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉(xiāng)廚、團餐食堂等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例較高，部分餐廳八成以上的菜品是預(yù)制菜。

第三方調(diào)查機構(gòu)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%，預(yù)計2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將突破1萬億元。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅告訴記者，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展，能滿足消費者方便快捷安全的需求，也能促進種養(yǎng)殖業(yè)、食品行業(yè)迭代升級，會出現(xiàn)一批輻射力強的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地，加速消費升級。

預(yù)制菜市場蓬勃發(fā)展之下，不少消費者也表示了自己的擔(dān)憂和不滿。采訪中，很多消費者說，去飯店吃飯就是想吃點新鮮的、大廚現(xiàn)做的，結(jié)果一些飯店用了預(yù)制菜，“少了點兒感覺”。“以前說吃隔夜菜不健康，現(xiàn)在吃幾個月前做好的菜就健康了”“搞不懂為啥連食堂都要用料理包了，工業(yè)食品哪有手工現(xiàn)做的好”類似的評論在預(yù)制菜科普和新聞短視頻下方隨處可見。

而不時曝出的預(yù)制菜質(zhì)量問題，也為消費者的擔(dān)憂“添了一把火”。今年2月，江蘇省消保委發(fā)布的《預(yù)制菜消費調(diào)查報告》顯示，超八成消費者表示購買預(yù)制菜時遇到了食材不新鮮、菜品變質(zhì)腐敗、包裝破損、存在過期等問題。而此前，有媒體曝光一家小有規(guī)模的料理包生產(chǎn)廠家“杠崗香”的生產(chǎn)環(huán)境：滿是污漬的生產(chǎn)間，過期食材繼續(xù)使用，掉在地上的雞肉直接扔進加工槽……

采訪中，多位消費者告訴記者，不少預(yù)制菜在包裝和宣傳上存在圖文不符的情況，比如包裝紙上畫著肥瘦相間的美味紅燒肉，結(jié)果買來打開后發(fā)現(xiàn)都是淀粉制品；一些預(yù)制菜還存在缺斤少兩的情況，甚至還有商家使用預(yù)制菜冒充現(xiàn)炒菜。

中國人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院教授鄭風(fēng)田說，目前國家沒有預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)，一些省份有制定預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)劃，但預(yù)制菜究竟分多少類，也是一道難題，半成品菜、預(yù)配菜、中央廚房供貨等能否都歸類到預(yù)制菜中，現(xiàn)在尚存爭議。

受訪專家認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)體系缺失已經(jīng)成為影響預(yù)制菜發(fā)展的關(guān)鍵問題。由于缺乏統(tǒng)一執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，市場上的預(yù)制菜品質(zhì)良莠不齊，不同廠家生產(chǎn)的菜品口味大相徑庭，催生了菜品質(zhì)量難保證、標(biāo)識不詳細、價格差異大等諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點。以酸菜魚為例，有的廠家執(zhí)行動物性水產(chǎn)制品國家標(biāo)準(zhǔn)，有的則執(zhí)行速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)。

商家不明示使用情況

侵犯消費者合法權(quán)益

不久前，山東青島的張先生在某酒店吃飯時，發(fā)現(xiàn)有些菜的味道跟之前吃的不太一樣，后經(jīng)了解，發(fā)現(xiàn)食材為預(yù)制菜。對此，工作人員解釋說，預(yù)制菜方便快捷，烹調(diào)就能吃，質(zhì)量肯定沒問題，能滿足客人在較快時間內(nèi)吃上飯的需求，且味道差別不大。對于張先生“預(yù)制菜與新鮮菜比沒營養(yǎng)”的質(zhì)疑，該工作人員支吾道，“應(yīng)該差別不大吧”。

“沒想到這么大的酒店也用上預(yù)制菜了，而且還不告訴消費者，不問就不說。”張先生對此表示無法理解。

預(yù)制菜進飯店已不是新鮮事，采訪中，多位消費者對飯店使用預(yù)制菜但并不明確告知的做法表達了不滿。來自山東泰安的上班族趙先生說：“我對預(yù)制菜倒是沒意見，但飯店至少應(yīng)該告訴我，提供的是預(yù)制菜。”

為印證上述說法，記者近日走訪了北京、天津30家酒店、外賣小店、商超，并查詢了線上外賣平臺，除了在天津市河?xùn)|區(qū)的一家超市，收銀臺宣傳頁面寫著“今日特價菜宮保雞丁，9.9元一份，預(yù)制菜不是現(xiàn)場制作”外，沒有任何一家商家主動告知或標(biāo)明自己使用的是預(yù)制菜。

8月底，記者來到北京市某商場里的一家中式快餐連鎖店，當(dāng)時正是午餐時段，店內(nèi)座無虛席，外賣窗口也等了不少取餐的外賣小哥。但記者發(fā)現(xiàn)，后廚只有一名店員在忙碌。

“現(xiàn)在點餐的話，多久可以做好？”面對記者詢問，點餐臺工作人員回復(fù)說，現(xiàn)在下單，5分鐘就可以制作完成。

“這么多人吃飯，廚房就一個人，還能保證上菜速度，是不是用了預(yù)制菜？”面對提問，店員沉默了一會兒，并未給出正面答復(fù)，只是告訴記者，蜜汁雞排是現(xiàn)炸的，鹵肉是之前“做好的”。

其他走訪的餐廳，面對記者“是否使用了預(yù)制菜”的詢問，只有一家小碗菜飯店的店員答復(fù)說“部分菜品是預(yù)制菜”，其他店家則顧左右而言他。如一家烤魚店，未對是否為預(yù)制菜給出回答，只表示店內(nèi)的魚和水煮肉片都是“配送式”的。在一家米粉店內(nèi)，店員告訴記者，黃燜雞是半加工的，雞塊都是提前做熟的。

有商家向記者透露，自己雖然用的是預(yù)制菜但不敢對外宣傳，是因為一些消費者對預(yù)制菜的認(rèn)可度不高，覺得不新鮮沒營養(yǎng)，而且預(yù)制菜行業(yè)近年來在高速發(fā)展過程中確實出現(xiàn)了不少問題，對餐飲門店產(chǎn)生一定的負(fù)面影響。

商家使用預(yù)制菜，是否應(yīng)該告知消費者呢？

北京盈科（合肥）律師事務(wù)所管委會主任付磊認(rèn)為，顧客對選擇的菜品具有合理期待性，希望物有所值，此亦為商家與消費者的合同理應(yīng)具備的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。因為預(yù)制菜屬于中餐工業(yè)化的產(chǎn)物，成本遠低于現(xiàn)炒現(xiàn)烹，會加劇侵犯消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)，如果餐廳和外賣店鋪使用預(yù)制菜，應(yīng)該盡到告知提醒義務(wù)，客人可以選擇消費或者不消費。

在中國法學(xué)會商法學(xué)研究會理事兼副秘書長朱曉娟看來，預(yù)制菜和現(xiàn)做菜的成本存在差異，餐廳可以分別定價，給消費者更多選擇權(quán)。

“經(jīng)營者應(yīng)該提供真實的預(yù)制菜信息，不能通過虛假夸大的宣傳欺騙誤導(dǎo)消費者。經(jīng)營者提供的預(yù)制菜分量也應(yīng)該與標(biāo)注數(shù)量相符，不能偷工減料和缺斤少兩，否則會涉嫌侵犯消費者的公平交易權(quán)。”中國法學(xué)會消費者權(quán)益保護法研究會副秘書長陳音江說。

制定標(biāo)準(zhǔn)盡告知義務(wù)

加強預(yù)制菜治理監(jiān)管

記者梳理發(fā)現(xiàn)，目前雖然沒有預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)，但從2022年起，多個省市出臺了預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。2022年4月，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)；2022年11月，重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營《落實食品安全主體責(zé)任二十條》；今年1月，上海市市場監(jiān)督管理局發(fā)布《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》，探索規(guī)范預(yù)制菜食品安全。

國家層面也非常重視預(yù)制菜的發(fā)展。2023年中央一號文件中明確提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。7月31日，國務(wù)院轉(zhuǎn)發(fā)國家發(fā)展改革委《關(guān)于恢復(fù)和擴大消費的措施》的通知，專門提出擴大餐飲服務(wù)消費，培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力。

近期，經(jīng)山東省市場監(jiān)督管理局同國家市場監(jiān)督管理總局協(xié)調(diào)對接，在經(jīng)營范圍規(guī)范化管理系統(tǒng)增加了“預(yù)制菜加工”“預(yù)制菜銷售”兩個條目。8月3日，山東省聊城市福德臨餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人從工作人員手中接過了全市首張“預(yù)制菜加工”“預(yù)制菜銷售”經(jīng)營范圍的營業(yè)執(zhí)照。

在陳音江看來，以前預(yù)制菜并沒有建立健全標(biāo)準(zhǔn)制度，也沒有列入專門的食品經(jīng)營項目范圍，一般只要具有餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營許可證就可以從事相關(guān)經(jīng)營活動。把“預(yù)制菜加工”“預(yù)制菜銷售”列入專門的經(jīng)營范圍，可以為將來建立健全預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)制度，促進行業(yè)規(guī)范高質(zhì)量發(fā)展起到促進作用。

接受記者采訪的專家認(rèn)為，對預(yù)制菜企業(yè)而言，好吃決定它能走多高，安全決定它能走多遠。

中國人民大學(xué)食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心研究員孫娟娟認(rèn)為，面向消費者的預(yù)制菜是預(yù)包裝食品，生產(chǎn)經(jīng)營者的合規(guī)管理需要重視標(biāo)識信息的合法合規(guī)性，既包括原則性的不得誤導(dǎo)消費者，也包括具體的名稱、配料、日期等信息標(biāo)識要求。值得一提的是，標(biāo)識信息的直觀性使標(biāo)識不合規(guī)成了消費維權(quán)的重要對象。尤其是從B2B（企業(yè)對企業(yè)）轉(zhuǎn)向B2C（企業(yè)直接面向消費者提供商品或服務(wù)）的預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營者須注意場景轉(zhuǎn)換帶來的合規(guī)挑戰(zhàn)。

“消費者可在B2C的場景中主動選擇預(yù)制菜，也會在B2B的場景中被動消費預(yù)制菜。后者的知情選擇已引發(fā)消費者權(quán)益保護的爭議。供應(yīng)鏈的透明度日益受到關(guān)注。除了食品安全，消費者也從經(jīng)濟利益等其他維度關(guān)注自己的消費內(nèi)容，包括食品的生產(chǎn)方式。面對餐飲工業(yè)化帶來的競爭，手工制作依舊有自己的存在場景。信息披露無疑是滿足消費者不同預(yù)期，作出知情選擇的前提。”孫娟娟說。

付磊說，一個新事物的出現(xiàn)，必然會連帶引起上下游行業(yè)的變革，制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范引導(dǎo)必不可少。預(yù)制菜的發(fā)展，需要從源頭開始管控。生產(chǎn)必須有食品生產(chǎn)許可證，運輸和倉儲也需要同步監(jiān)管，倉儲條件、運輸設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)需要同步更新餐飲銷售，將其送到消費者餐桌的銷售者也需要有相應(yīng)的許可證。

在朱曉娟看來，國家相關(guān)部門應(yīng)制定并頒布具體的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，包括原材料標(biāo)準(zhǔn)和成品標(biāo)準(zhǔn)；預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)要履行生產(chǎn)者和經(jīng)營者的責(zé)任，生產(chǎn)出合乎標(biāo)準(zhǔn)和健康的產(chǎn)品，標(biāo)明原材料和烹制方法；行業(yè)協(xié)會也應(yīng)制定行業(yè)規(guī)則倡導(dǎo)預(yù)制菜企業(yè)積極履行社會責(zé)任，樹立良好社會形象。

“有關(guān)監(jiān)管部門要把監(jiān)管落到實處，不僅要加大日常監(jiān)督檢查力度，而且對于消費者反映比較集中、突出的問題，要專門開展有針對性的專項監(jiān)督檢查，依法打擊違法違規(guī)或損害消費者權(quán)益的行為。”陳音江建議。

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