吃，是人類永恒的話題。中國(guó)博大精深的飲食文化，自清代以來大成，我們?nèi)缃竦脑S多菜系、烹飪技巧，以及飲食習(xí)慣，都是在這幾百年間確立下來的。清代的烹飪之所以發(fā)達(dá)，除了大廚們高超的技藝，帝后們的貢獻(xiàn)亦不可忽視，清宮中不乏“美食達(dá)人”和“養(yǎng)生吃貨”，甚至還有親自動(dòng)手上陣的“資深大廚”，也正是他們對(duì)于菜品的用心琢磨和奇思妙想，今天的我們才得以享有如此口福。

“資深老饕”慈禧太后

在飲食上，慈禧格外講究。慈禧的壽膳房，有爐灶五十四座，廚子五十四人，膳房能制作的菜肴頗多，一說在四千種左右，點(diǎn)心四百余種。

慈禧用餐時(shí)講究排場(chǎng)，親信太監(jiān)立于院中，持食盒進(jìn)，食盒為黃色，可放置二大碗四小碗，碗皆黃底，其上或是龍紋，或是壽字。每次進(jìn)膳，陳列的菜肴總數(shù)約一百五十品，大碗小碟相間排列。另有二幾，放置果盤，均是糖蓮子、瓜子、核桃等干鮮果品，供餐后消遣。慈禧每頓正膳，太監(jiān)們排隊(duì)，將菜肴傳送到慈禧面前，如果慈禧要吃，看一眼示意即可，不吃的撤下，賞給他人。慈禧的食欲很好，每次用膳之后，都要在御花園中散步。如果覺得微餓，就讓太監(jiān)取來輕便小爐灶，當(dāng)場(chǎng)烹調(diào)。

慈禧喜歡綿軟精致的食物，中意的菜肴有清燉肥鴨、燒豬肉皮、櫻桃肉、清燉鴨舌、清燉鴨掌、西瓜盅等。這些菜點(diǎn)大多用的卻是尋常食材，但制作起來卻不簡(jiǎn)單。

櫻桃肉是慈禧晚年最愛的菜點(diǎn)之一。選用上好的豬肉，切成棋子一般大小，加上調(diào)味品，與新鮮的櫻桃一起置于白瓷罐內(nèi)，裝入清水，在文火上慢慢煨上八九個(gè)小時(shí)，等肉酥爛后，櫻桃的香味也煮出來了，湯更是美味絕倫。

每到秋冬季節(jié)，慈禧命人將菊花在溫水內(nèi)洗凈備用，御膳房端上一個(gè)銀制的小火鍋，暖壺里盛著半鍋雞湯、鴨湯。事先準(zhǔn)備好的小膳桌擺好，將火鍋安在桌子中央，然后將切薄的生魚片、雞片端上。慈禧親自挑魚片扔入鍋中，再扔幾個(gè)菊花瓣到火鍋中，煮好之后慢慢享用。

因?yàn)榇褥麑?duì)食物很挑剔，宮廷御廚們不得不在菜肴上創(chuàng)新：如將豆芽菜挖空，塞入肉末蒸熟；如將酥造肉與熟鴨蛋一起蒸熟（稱“和尚跳墻”）。

夏季，慈禧喜歡吃西瓜盅。將西瓜的瓜瓤挖去，將切好的雞丁、火腿丁、新鮮蓮子、龍眼、核桃仁、杏仁、松子裝進(jìn)去，再將瓜皮蓋好，用文火燉上四五個(gè)小時(shí)，進(jìn)給慈禧享用。

“烹飪小達(dá)人”努爾哈赤

努爾哈赤不僅愛美食，更擅長(zhǎng)烹飪。

明代時(shí)，女真分為三大部，分別是建州、海西和東海，各部又分為若干小部，各不相屬，互相征伐。建州女真部的首領(lǐng)王杲實(shí)力最強(qiáng)，桀驁不馴，屢屢犯邊。努爾哈赤的祖父覺昌安、父親塔克世，依附于王杲，雙方結(jié)下了政治婚姻。努爾哈赤十歲時(shí)喪母，繼母對(duì)他也不好，努爾哈赤時(shí)常到王杲家中去生活，與外祖父感情深厚。

后來覺昌安、塔克世背叛了王杲，投靠了大明王朝。覺昌安、塔克世父子時(shí)而投靠明軍，時(shí)而背叛，遼東總兵李成梁對(duì)其很不放心，就將努爾哈赤留在了家中，作為人質(zhì)。

一次李成梁生病，臥床不起，食不下咽。仆人們好不容易弄出了七道能讓李總兵滿意的菜，但要湊滿八道，卻是困難。努爾哈赤知道后，自告奮勇，烹制了一道“黃金肉”。黃金肉選用鮮嫩豬肉，切成柳葉片，另用鹽、雞蛋、淀粉攪拌后，將肉片沾蛋粉糊。將鍋中油燒到四五分熟，將肉片炸至表面發(fā)脆時(shí)撈出。再起一鍋油，將肉片倒入鍋中，滑油至五分熟時(shí)取出，將蔥姜香菜撒在肉片上，加酒醋等調(diào)料，即可出鍋。成品色澤金黃，外脆里嫩。菜端上去后，油光閃閃，讓人一見生津。李成梁吃后大為滿意，對(duì)努爾哈赤大加獎(jiǎng)賞。由此道菜還產(chǎn)生了一個(gè)歇后語(yǔ)，“努爾哈赤的黃金肉——湊數(shù)”。

覺昌安、塔克世死后，努爾哈赤起兵反明，先主遼東，后一統(tǒng)東北，成為大明王朝的巨大威脅。努爾哈赤起兵之后，一次被明軍包圍，全軍糧草斷絕。努爾哈赤就命下屬，用菜葉包了野果野菜充饑，最終熬了過去。此后在滿人之中，留下了用菜包餡兒吃的習(xí)俗。滿人入主中原后，開始用白菜葉代替野菜，包裹的餡兒也不再是野果野菜，而是各種精美的肉餡兒，搭配上蔬菜及各種醬料，成為清新爽口的一道菜肴。

“養(yǎng)生達(dá)人”乾隆

在清朝的皇帝中，乾隆帝以擅吃而聞名。他喜歡江南美食，引江南菜系入宮廷，對(duì)鴨子的迷戀，更是到了每餐必備的程度。而這位“資深吃貨”卻是一位深藏不露的“養(yǎng)生達(dá)人”。

乾隆五十八年（1793）年，英國(guó)派遣的馬戛爾尼使團(tuán)到達(dá)中國(guó)，并赴熱河拜見乾隆皇帝。在見到乾隆帝后，馬戛爾尼見乾隆帝精神健碩，耄耋之年仍有六十歲之人的體魄。

乾隆帝八十歲時(shí)，身體健壯，能彎弓射箭，騎馬馳騁。乾隆去世前半年，還能騎馬去承德。他強(qiáng)健的身體與注重膳補(bǔ)有很大的關(guān)系。

為了養(yǎng)生，乾隆還發(fā)明了滋補(bǔ)功效的八珍糕。八珍糕以人參為主，輔以茯苓、蓮子、薏苡仁、山藥等八種中藥加糖制成。八珍糕不寒不熱，補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃。加上色、香、味俱勝，類似點(diǎn)心小食。乾隆皇帝自六十五歲左右開始每日早膳后隨茶服食，八十余歲，還經(jīng)常服用。慈禧太后四十余歲時(shí)，由于垂簾聽政，終日鉤心斗角，身體開始出現(xiàn)衰老、消化不良等癥狀，服用此糕后效果明顯，至晚年仍服用此八珍糕，未曾間斷。

宮廷的飲食，不單單是皇家的吃食，它更是歷史的一個(gè)重要組成部分。皇帝的飲食，既關(guān)系到皇帝龍?bào)w的康健，更包含了禮，包含了皇帝從江山社稷出發(fā)的考量。

歷史學(xué)者袁燦興，依據(jù)翔實(shí)的史料，用古雅幽默的筆觸寫成《傳膳啦！(清朝篇)》一書，介紹了清朝的飲食文化。從皇家日常飲食搭配的細(xì)節(jié)，到美食背后的趣聞逸事，此書將歷史的細(xì)節(jié)還原到連資深老饕看了都食指大動(dòng)。一飲一饌背后，是熱氣騰騰的帝王生活，更是有滋有味的尋常人生。

 

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