扁粉菜
胡辣湯
□頂端新聞·大河報記者李曉敏牛潔文圖片來自于網(wǎng)絡(luò)
在中國，每兩個死亡的病人中，將近一個人的原因是因?yàn)樾难芗膊?。河南是人口大省，心血管病死亡人?shù)位居全國第二位。
我國著名心內(nèi)科專家、阜外華中心血管病醫(yī)院副院長高傳玉說，“吃得過咸”“重口味”是導(dǎo)致河南心血管疾病高發(fā)的重要原因之一，比如，河南很多人喜歡的胡辣湯、豫北人喜歡的扁粉菜等。
此話一出，許多網(wǎng)友不淡定了。“我被胡辣湯傷心了,以后還能喝嗎？”“我特別喜歡吃扁粉菜，接下來該怎么辦？”……
來，一起聽聽專家怎么說。
讓人魂?duì)繅衾@的美食，核心是“油和鹽”
開封的小籠包、鄭州的燴面、逍遙鎮(zhèn)的胡辣湯、安陽的扁粉菜……提起河南，不同地區(qū)的人都會迅速舉出一大堆當(dāng)?shù)氐拿朗场?/p>
“一般來說，美食中都少不了鹽和油這兩個好‘搭檔’。”河南食育科學(xué)研究院院長、鄭州市營養(yǎng)協(xié)會會長馮梓恒說，比如，胡辣湯口味偏咸，且大多含有辣椒、胡椒，口味重；扁粉菜，口味偏咸且油，從營養(yǎng)健康角度來看，油、鹽如果攝入過多，容易引發(fā)心腦血管疾病。
“不過，偏咸、偏油不是河南小吃的‘專利’，全國許多小吃都有這樣的特點(diǎn)，比如南京的鹽水鴨等、東北的殺豬菜、四川的火鍋等。”馮梓恒說，咸、油、辣、甜幾種口味能刺激人的味蕾和胃口，也就是我們常說的“下飯”，這也是小吃之所以受歡迎的重要原因。
“這件事應(yīng)該辯證地來看。”馮梓恒說，過猶不及，不能離開“量”談營養(yǎng)和健康，不是說胡辣湯、扁粉菜之類偏咸、偏油的小吃不能吃，而是要控制，不要多吃、不要常吃。
此外，馮梓恒提到，任何地方的小吃都有其歷史原因。河南是農(nóng)業(yè)大省，過去，人們勞作種田，出力、出汗多，需要用鹽補(bǔ)充體力，所以很多飲食習(xí)慣就一代一代流傳了下來。
你知道嗎？河南人的口味常年“咸”出平均值
自從有了孩子后，劉女士常常會因?yàn)楹⒆拥娘嬍硢栴}和婆婆發(fā)生爭執(zhí)。
“我說孩子一歲前不要吃鹽，婆婆不聽，認(rèn)為不吃鹽沒有勁。”劉女士說，因?yàn)橛羞@個理念存在，所以自從孩子開始添加輔食后，婆婆常喜歡用饃泡菜湯喂給孫子吃，而家里的飯菜口味也偏重。
“河南人的口味確實(shí)比較重，一直高于全國平均水平。”河南省疾控中心健康教育所健康傳播室主任張強(qiáng)說。
來自我省居民營養(yǎng)健康問題調(diào)查數(shù)字顯示，1982年，河南居民平均每天食鹽攝入量為17.3克；1992年，河南居民平均每天食鹽攝入量為16.1克；2002年河南居民平均每天食鹽攝入量為13.9克，而在2012年，這個數(shù)字則變成了12克，而世界衛(wèi)生組織建議的標(biāo)準(zhǔn)是應(yīng)把食鹽控制在每日5克以下。
“從這些數(shù)字看，河南人均食鹽攝入量在呈下降趨勢，但還是遠(yuǎn)高于世界衛(wèi)生組織的建議值，所以我們依然任重而道遠(yuǎn)。”張強(qiáng)說。
四大因素，導(dǎo)致河南人口味一直“居高不下”
那么，究竟是什么因素，導(dǎo)致河南人的口味一直“居高不下”？
鄭州市中醫(yī)院業(yè)務(wù)副院長、營養(yǎng)科主任醫(yī)師薛玉珠認(rèn)為，這主要有以下四方面的原因。
首先是，飲食習(xí)慣、觀念問題。“很多人早上喜歡吃咸菜、橄欖菜、腐乳等調(diào)味品，這些腌菜都屬于‘高鹽值’食物。”薛玉珠說，還有些人認(rèn)為，鹽吃太少沒力氣，多吃一點(diǎn)兒也無妨，就比如劉女士的婆婆，這種觀念在我國鄉(xiāng)村地區(qū)更明顯一些。
其次是，外出就餐增多及外賣行業(yè)的興起讓越來越多的年輕人變成了“重口味”。一位餐飲行業(yè)老板在接受采訪時就表示，餐飲行業(yè)的“重口味”不是一家餐館能改變的，如果飯菜味道變得清淡，顧客覺得飯菜寡淡無味，便不會光顧。
第三是隱性鹽的存在。
“越來越多的人開始控制食鹽的攝入，但很多人不知道鈉還來自于其他調(diào)味品及加工食品。”薛玉珠舉例說，例如，每100克面包含鈉250毫克，每100克加工肉類以及奶酪、爆米花等零食含鈉1500毫克，所以需要對鈉的總攝入量進(jìn)行控制。
第四個方面則是攝入鹽分突然減少不習(xí)慣。
薛玉珠說，一些高血壓患者表示，自己習(xí)慣了“重口味”的食物，攝入鹽分突然減少，清淡的食物讓人食欲大減，總感覺沒精神。
2030年，全省人均每日食鹽攝入量降低20%
研究表明，不合理膳食行為特別是高鹽、高油、高糖攝入是影響人群健康的主要危險因素，不合理膳食行為會導(dǎo)致肥胖、糖尿病、高血壓、腦卒中、冠心病等疾病的發(fā)生、發(fā)展。
“比如，導(dǎo)致心血管疾病的高危因素中，高油高鹽的飲食習(xí)慣就是其中之一。”高傳玉說。
針對我國國民的健康隱患，國務(wù)院《關(guān)于實(shí)施健康中國行動的意見》提出了“合理膳食行動”，要針對全人群加強(qiáng)營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)，重點(diǎn)鼓勵全社會減鹽、減油、減糖。
中國疾控中心相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，合理膳食專項(xiàng)行動明確提出了“三減”的目標(biāo)：到2030年，人均每日食鹽攝入量不超過5克，成人每日食用油攝入量不超過30克，人均每日添加糖攝入量不超過25克。
2018年，河南省政府辦公廳印發(fā)了《河南省國民營養(yǎng)計劃實(shí)施方案（2018—2030年）》，其中明確提出，到2030年，全省人均每日食鹽攝入量降低20%。
專家支招
怎么養(yǎng)成一個少吃鹽的習(xí)慣？
改變常年形成的高鹽飲食習(xí)慣不是一件容易的事情，但是，采訪中，專家也提供了一些切實(shí)可行的小妙招。
“首先，心理上要始終有一個概念，就是我們口味太重。第二個是掌握一些技巧。”張強(qiáng)說，比如學(xué)會使用限鹽勺，要知道隱形鹽的含義，吃一些加工食品的時候記得看上面鈉的含量，生活中，學(xué)會用其他調(diào)味料代替鹽，比如，用酸或者辣來代替鹽，盡量減少食品加工的程序，多水煮或者清蒸，外出就餐時，告訴服務(wù)員少放鹽，少喝咸湯。
張強(qiáng)特別強(qiáng)調(diào)，飲食要學(xué)會掌握一個平衡度，比如，早上吃了胡辣湯油饃頭，中午或者晚上就要吃飯清淡一些。在外就餐了，接下來就要在家吃清淡。
此外，張強(qiáng)還建議，相關(guān)部門應(yīng)該鼓勵商店（超市）開設(shè)低脂、低鹽、低糖食品專柜。
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中國居民減鹽核心信息十條
2019年8月，國家衛(wèi)健委官方網(wǎng)站公布“中國居民減鹽核心信息十條”，建議健康成年人每天食鹽攝入量不超過5克。如何減鹽？請記住這十條核心信息：
1.健康成人每天食鹽不超過5克（1克鹽約等于400毫克鈉），但目前我國居民食鹽平均攝入量為10.5克。
2.高鹽（鈉）飲食可增加高血壓、腦卒中、胃癌等多種疾病的發(fā)病風(fēng)險。
3.減少食鹽攝入是預(yù)防高血壓及心血管疾病最簡單有效的方法。
4.口味可以培養(yǎng)，要逐漸養(yǎng)成每人每天不超過5克鹽的習(xí)慣。
5.多用新鮮食材，天然食物也含鹽，少放鹽和其他調(diào)味品，少吃腌制食品。
6.膳食要多樣，巧妙搭配多種滋味，可以減少鹽用量。
7.外餐點(diǎn)菜時主動要求少鹽，優(yōu)選原味蒸煮等低鹽菜品，飲食不過量。
8.購買加工食品，先看營養(yǎng)標(biāo)簽，少選高鈉食品。
9.兒童用鹽量比成人更少，要精心設(shè)計食譜，多種味道搭配減少用鹽，選擇低鹽零食。
10.合理膳食，吃動平衡，多飲水，興健康飲食新食尚。
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