8分鐘“生米”就變成“熟飯” 自熱米飯的“米”里有什么秘密？

不用火、不用電、不洗碗，使用發(fā)熱包靜置十幾分鐘就能吃到熱飯的自熱米飯早已是不少人家中的必備囤糧。“口味多，又不用擔(dān)心外賣的衛(wèi)生問題，十分鐘左右就能吃上飯，太方便了。”趁著前兩天有活動，獨(dú)自一人生活的張先生又買了兩箱。不過，在享受便利的同時，他也產(chǎn)生了疑問，平時煮一鍋米飯都需要半小時以上，十幾分鐘用發(fā)熱包“蒸”出來的米真的能放心吃嗎？

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8-15分鐘就能讓“生米”變成“熟飯”，食用口感卻不盡相同

在關(guān)于自熱米飯的廣告里，很多商家會把自熱米飯中的米作為宣傳噱頭，比如“優(yōu)選五常大米”“長粒香大米”等等，讓“隨時隨地吃上一碗熱飯”成為可能。 9月9日上午，記者來到雨花臺區(qū)的一家生活超市，各種自熱食品占據(jù)了不少貨架空間。菌菇牛肉、廣味臘腸、臺式鹵肉……關(guān)于自熱米飯的品種讓人目不暇接。記者發(fā)現(xiàn)，這些自熱米飯所用的“煮”米方式主要有兩種，一種是使用加熱包，還有一種是直接用開水沖泡，基本在8-15分鐘之間都可以讓“生米”變成“熟飯”。這些產(chǎn)品包裝上米飯配料表“出鏡率”較高的就是大米、單雙甘油脂肪酸酯，此外，還有食用玉米淀粉、磷酸二氫鈣等添加劑。 雖然自熱米飯操作方便、口味繁多，是很多人的家中必備，但大家對自熱米飯的食用評價卻大有不同。“有時候買的自熱米飯吃起來感覺一粒一粒的，沒有家里煮的米飯那么香糯，但有時候又會吃到那種‘粘’過頭的米，就是太糯了。”市民王小姐告訴記者，自己喜歡軟糯適中的米，但每次買自熱米飯都像在開盲盒。記者也試吃了一款某品牌的瑤柱香菇味干拌飯，自熱米開水沖泡8分鐘就能吃，比天然大米煮熟后的口感更糯，像面團(tuán)一般，基本沒有嚼勁。

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自熱米不同于真大米，食品添加劑才是它的“秘密”

江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院糧食作物研究所常規(guī)水稻育種團(tuán)隊副研究員陶亞軍告訴記者，目前，市面上可以快速蒸熟的米飯大致分為脫水和非脫水兩種類型。“非脫水型米飯就是正常的大米煮熟后經(jīng)過冷凍儲存，微波爐加熱幾十秒后即可食用，且保質(zhì)期很短，便利店里售賣的很多飯團(tuán)、便當(dāng)就是用的這種工藝。而脫水型大米就是我們所說的自熱米飯，這類大米稱為‘人造大米’更合適。” 自熱米之所以能比天然大米更快煮熟，其實(shí)是因?yàn)樵诿椎奶幚砩咸崆跋铝艘环Ψ?。陶亞軍介紹，一般而言，自熱米是將天然大米加入少量水蒸煮至即將成熟的狀態(tài)，隨后進(jìn)行脫水處理，烘干，再磨成粉末狀，加入一些魔芋粉等配方材料，重新壓制成米粒性狀。所以，那些看似是生的硬米粒，其實(shí)是經(jīng)過熟化工藝處理后包裝的，在食用時，只要加入少量水，短時間加熱即可食用。

天然大米中淀粉含量較多，當(dāng)米飯煮熟后再冷卻，會感覺米飯變硬了，這是淀粉晶體結(jié)構(gòu)破壞后重新排列，淀粉“回生”的表現(xiàn)。淀粉“回生”不可逆轉(zhuǎn)，無法通過再次蒸煮而回到之前的狀態(tài)。上文中提到，自熱米在加工過程中已經(jīng)有過一次蒸煮脫水的過程，消費(fèi)者食用時是對它進(jìn)行二次蒸煮，所以，這也就是有些人感覺自熱米飯口感偏硬、沒有嚼勁的原因。“‘回生’后的米飯其消化吸收率和營養(yǎng)價值都會降低，也不利于消化。”陶亞軍說，對自熱米而言，淀粉“回生”是一個很大的障礙，所以會添加單雙甘油脂肪酸酯等可以幫助提升松軟度的添加劑，但目前這類食品生產(chǎn)沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，只有地方和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，所以口感差異較大。

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營養(yǎng)并不一定遜于傳統(tǒng)大米，但有些人要酌情食用

隨著生活節(jié)奏的加快，外賣、預(yù)制菜等各種能讓人從做飯中“解放”出來的消費(fèi)都在不斷被大眾所接受，但在接受它們的同時，食品安全也是消費(fèi)者關(guān)心的重點(diǎn)之一。那么，自熱米可以當(dāng)主食經(jīng)常食用嗎？營養(yǎng)成分比天然大米更差嗎？ “自熱米是工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)物，已經(jīng)是一種成熟的食品加工工藝。在對大米進(jìn)行粉碎等加工過程中會失去大米原有的風(fēng)味，但對身體健康不會有什么影響。”陶亞軍告訴記者，研磨、粉碎的過程，方便人工添加一些其他原料，比如魔芋粉等膳食纖維，反而會讓“復(fù)合米”的營養(yǎng)更均衡和全面，這是它的優(yōu)勢。但生產(chǎn)廠家的環(huán)境衛(wèi)生、添加劑使用等問題是否符合相關(guān)要求和標(biāo)準(zhǔn)很難把握。“從口感、安全性上來說，天然大米還是更好的選擇。”

此外，東南大學(xué)附屬中大醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任醫(yī)師金暉也提醒，單雙甘油脂肪酸酯作為一種乳化劑，廣泛存在于餅干、糕點(diǎn)、面包等食品當(dāng)中，它主要的作用是改善食物的口感，使其更松軟。“但單雙甘油脂肪酸酯本身就是酯類，對人體血脂代謝并不友好，糖尿病患者以及血脂異常的人群，盡量少攝入含有單雙甘油脂肪酸酯的食物，這類物質(zhì)會使患者體內(nèi)脂肪酸含量增加，因而有一定的升高患者血脂、血糖的作用。”

揚(yáng)子晚報/紫牛新聞記者 許倩倩

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